挑选带皮五花肉，肥瘦分层清晰、三层相间的品质最好。肉质太瘦炖煮之后口感干柴，肥肉过多又容易腻手。用手轻按肉块，触感富有弹性，肉皮不发干，没有异味就可以。买回来不要立刻切割，整块用冷水冲洗干净放入锅中，添加姜片、葱段，一勺料酒，加水没过肉块。大火加热，水面快要沸腾时会浮出一层血沫，用勺子撇干净。煮两三分钟捞出，用温水冲洗，不要使用冷水，高温肉块遇冷水收缩，后续很难炖软烂。切成麻将大小肉块，不要切太小，炖煮之后肉会收缩。
锅烧干，倒入少量食用油，放入大约二十克冰糖，偏爱甜味可以多加几颗。全程保持小火，不断翻炒，冰糖碎裂融化，慢慢冒出小气泡，颜色由浅黄转为枣红色。这时放入肉块快速翻炒，让每一块肉均匀裹上糖色。动作要迅速，糖色炒焦会产生苦味，宁愿颜色浅一些也不要炒过头。肉块下锅发出滋滋声响，表面微微焦黄，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶继续翻炒，香料香味就能释放出来。
沿着锅边淋一勺料酒，高温蒸发带走大部分酒的腥气。加入两勺生抽，半勺老抽，老抽只用来调色，不能放多。翻炒均匀之后倒入热水，必须使用热水，冷水会让肉质快速收紧。水面高出肉块大约两指，大火烧开，转为小火盖上锅盖。炖煮四十分钟到一小时，具体时长根据肉块大小和想要的软烂口感调整，中途不要频繁开盖，避免香气流失。
炖煮半小时左右再放盐。过早放盐会让肉质收紧，放盐太晚又难以入味，这个时间点刚刚好。想吃卤蛋的话，可以把提前煮熟剥壳的鸡蛋放入锅中，也可以加入百叶结，吸满肉汁之后味道甚至比肉更好。继续盖盖焖煮，直到筷子可以轻松扎透肉皮，就基本炖好了。
最后开大火收浓汤汁。大火加热汤汁持续翻滚，色泽慢慢变亮，需要守在锅边轻轻翻动，防止底部糊锅。等到汤汁浓稠，能够挂在肉块表面就关火，撒上葱花装盘。肉皮软糯，筷子夹取不会散开，入口先尝到甜味再透出咸香，肥肉入口即化，瘦肉也不会塞牙。配上白米饭，把浓稠汤汁浇在米饭上，其他菜都可以暂时放一边。
