天津南开区通园路，夜里十点，一家叫孙先生热卤串的12平米小店依旧忙碌。店主孙广彬二十多年前从山东来到天津，最早推着小车售卖菠萝，之后开过粮油店，转型做起热卤串。狭小店铺里摆放冰柜、调料架，还放了几张折叠桌，门口连廊的货架堆放粮油米面。老孙说近期生意尚可，单日营业额可以达到七八百块。隔壁理发店送走客人，川菜馆里还有两三桌食客，奶茶店门口几名外卖骑手等候取餐。这条街巷还保留烟火气息，但能维持这类小店经营的环境，正在不断减少。
上海一位人大代表年初的发言被大量转发。她提到上海不少社区沿街商铺空置、商户撤出，过去店铺空置半年到一年就会有新商家接手，现在部分门店空置四五年依旧无人承租。广州龙洞有一条三十米长的奶茶一条街，曾经聚集一点点、茶百道、古茗等十几家茶饮门店，从2025年下半年开始陆续闭店。有网友留言，夜市地摊越来越多，商铺租金居高不下，摆摊反而压力更小。郑州一名烧烤店老板描述，社区周边空置店铺持续增多，餐饮占比最高，主要原因是居民消费意愿下降，客流减少。
房租是绕不开的首要难题。餐饮行业存在公认成本红线，房租占营收比例一旦超过30%，商户基本是在为房东打工。2026年上半年国内餐饮门店净减少41万家，高额租金是直接诱因。租金问题不在于涨价，而是不会随经营状况浮动。淡季客流下降，租金不会下调。网红粥饼伦天津门店，年租金涨幅超过50%，最后只能闭店。杭州经营近二十年老店、深圳农耕记门店，都因为租金大幅上涨停止营业。就算是胖东来、蜜雪冰城这类具备规模优势的品牌，也会因为高昂租金选择撤店。小吃店经营红火之后，房东看到营收上涨，续租阶段就提高租金。商户投入精力把地段做旺，一旦撤店，积攒的客流也随之流失。
利润变薄，是更隐蔽的压力。立信咨询面向全国31个省份2298家餐饮商户调研，近七成商户2026年营业额低于2024年，八成商户净利润下滑。复旦大学课题组分析四万多家商户真实交易数据，订单总量上涨7%，整体利润平均下降8.9%，出现订单变多、利润缩水的情况。小店老板的账目越来越难看。账面流水看着可观，扣除房租、人工、食材、平台抽成之后，到手收入或许不如上班。这类小店大多是夫妻店，两个人从清晨备货忙到深夜收摊，全年没有休息日，赚取的就是两份辛苦劳动的报酬。
连锁品牌带来的竞争挤压，是另一重现实压力。蜜雪冰城在三线及以下城市门店数量突破3万家，占到总门店数量的58%。瑞幸、星巴克、麦当劳、肯德基也持续下沉拓展市场。这类品牌拥有成熟供应链、专业运营团队，成本控制、引流获客的优势，个体小店很难追赶。四川某县城商场内，20家餐饮店一年关闭10家。江苏一名创业者开烧饼店，开业初期单日营业额1500元，三个月之后跌到600元，2026年之后每天营收仅两三百元。扣除各项开支，每月净利润不足一万，折算单人收入四千出头。每天工作超过12小时，全年无休，劳动强度高于上班，收益却更低。
老街、旅游景区的小吃店，面临另一重困境。很多历史文化街区看着热闹，售卖的小吃高度同质化。轰炸大鱿鱼、网红臭豆腐、新疆一米大肉串，南北古镇老街售卖品类几乎一致。在中部城市历史文化街区开店的卢徐美表示，街区表面客流旺盛，门店租金高昂，单日运营成本可达上万元，淡季游客稀少，每月最少亏损数万元。这种环境之下，低成本、高毛利、出餐速度快的网红小吃，成为商户维持经营的唯一办法。不售卖这类产品，门店很难支撑下去。本土特色小吃被挤压到边缘。老字号店主提到，自家手工点心售价两元一个，部分商家使用冷冻半成品简单加工，售价反而卖到三元。正宗手工制作成本高、耗费时间，在租金压力下，竞争不过工业化预制产品。
烟火气并没有消失，只是生存方式发生改变。2025年国庆假期，美团数据显示夜间餐饮订单同比上涨112%，地方小吃订单涨幅达到165%。大众点评平台夜市、烧烤、地方小吃搜索量翻倍，县城夜市热度首次超过一线商圈。2025年大众点评必吃榜一共3091家上榜餐厅，超过2400家属于市井街巷小店，接近一半是上线十年以上老店，榜单内超过一半商户首次入选。能看出消费者依旧偏爱市井小店，但是偏好集中在有特色、经营时间久、自带故事的门店，不是所有同类小摊都能获得客源。
老孙的热卤串店能够存活，依靠的不是低价，而是调整经营方向。他原本经营粮油，租约到期之后外出学习，改良四川钵钵鸡、串串香，适配天津本地口味。先在路口摆摊试营业，深夜依旧有食客光顾，才决定租门店正式开店。快速调整产品的能力，是连锁品牌很难具备的。连锁品牌需要标准化、全国统一，小店可以根据街区客流，随时调整菜单、营业时间、口味，这是个体小店的生存逻辑，也是市井烟火气的来源。
相关政策已经出台。广东2026年4月推出15条扶持个体工商户的措施，包含星火贷普惠金融、在居民区设置临时摆卖疏导点、利用闲置地块打造特色夜市、允许沿街商铺适度外摆、鼓励保险机构开发个体工商户专属保险、减免支付手续费等。福建福鼎设立本土小吃专项扶持资金，制定肉片、小笼包等小吃制作标准，搭建品牌孵化平台，带动十多万人就业。政策方向没问题，但小店老板最担心政策信息不了解、不会申请、达不到申请门槛。政策落到门店，才算真正落地。
租金调节机制依旧没有得到解决，平台抽成对小店利润的挤压也持续存在。这类系统性难题，单靠小店老板硬扛无法彻底改善。但有一点可以确定，还在营业的每一家小店，都在用自己的方式寻找出路，应对房租、客流、连锁品牌带来的竞争压力。老孙选择转型品类，卢徐美依靠网红小吃维持门店运营，奶茶街上还在坚守的门店，一边扛着租金等待旺季。没有统一的最优解法，每家店都在摸索属于自己的生存道路。
