我反复试验过煎蛋的技巧，从摊成薄饼，到煎出蓬松饱满的云朵蛋，中间失败了很多次。下面这些实操办法，试过后效果很稳定。
打蛋环节
不要只是戳破蛋黄就停下，拿筷子或者蛋抽沿着画圈的方式持续搅动，至少四十下，直到蛋液表层浮现一层细密小气泡。这个操作就是往蛋液里面混入空气，空气含量越高，下锅之后膨胀效果越好。 打蛋的时候可以加入一勺凉水或者牛奶。水受热转化成蒸汽，能撑起蛋体，牛奶则可以让口感更软嫩。添加量不能多，一勺刚好，放多了不容易定型。
把控油温
想要煎蛋蓬松，不能热油下蛋液，很多人在这里踩坑。冷锅倒入食用油，用量略多于日常炒菜，油还没有烧热就倒入蛋液，开中小火加热。 蛋液随着油温缓慢上升均匀受热，边缘慢慢鼓起气泡，中间部分向上隆起。如果蛋液直接倒进冒烟的热油，表层会瞬间凝固，内部空气无法释放，煎出来就是一张薄蛋饼。
焖制提升蓬松度
看到蛋底定型，边缘开始凝固之后，沿着锅边淋少量热水，立刻盖上锅盖焖半分钟。锅盖内部循环的蒸汽，能把蛋的上半部分焖熟，同时不会把底部煎焦。打开锅盖，蛋体厚度能增加一倍，像充气的软枕。
加盐时机
不要把盐混进蛋液一起打散，等到出锅前再撒在表面。盐会提前析出水分，让煎蛋质地变硬。蛋液中只可以滴少量料酒去腥，盐留到最后放，煎蛋口感会保持嫩滑。
翻面操作
如果喜欢两面带有焦香，拿锅铲从底部轻轻兜起翻面，动作放轻，不要压塌蓬松的蛋体。也可以不翻面，依靠蒸汽焖熟上层，成品底部焦香，表层嫩滑，两种口感兼具，操作容错率更高。
把这几个方法搭配使用，第一次尝试也很容易做出中间微微颤动、胖乎乎的蓬松煎蛋。配白粥或者铺在米饭上，戳破蛋黄，蛋液缓缓流出，早起花几分钟做这道菜，很值得。煎蛋的核心，就是依靠空气和水蒸气撑起蛋体，人只需要把控好各个步骤。
