水果的风味，说复杂也算复杂，简单来看也有规律。大体划分，无非甜、酸、香气、涩感这几类感受，但是落实到每一种水果，各类味道的搭配方式千差万别。有的水果依靠甜味取胜，有的酸味更加突出，还有的酸甜都不算显眼，仅凭独特香气让人印象深刻。
先说说柑橘这一大类。橙子的甜味厚重，附带淡淡的酸味作为衬托，入口有饱满的质感。橘子果肉比橙子松软，甜味来得直接，酸味几乎感受不到，剥开果皮那一刻，挥发性香气最先散发出来。柚子是另一种风格，甜味克制，更多是清苦搭配微酸，果肉颗粒分明，咬破果粒时会感受到轻微的爆裂口感。柠檬和青柠偏向极端，酸味强烈，不过它们的香气价值要高于酸味。柠檬皮所含的柠檬烯，还有青柠那种锐利青涩的气息，滴几滴入菜，整道菜的风味都会改变。金桔适合连皮食用，果皮精油和果肉的酸味一同释放，入口先闻到香气，之后酸味浮现，层次比去皮的其他柑橘更加丰富。
热带水果的风味大多浓烈厚重。芒果的甜带着一点松脂般的底色，熟透的果肉质地滑润，香气顺着鼻腔向后蔓延，带有发酵带来的醇厚感。菠萝的酸甜同步存在，两者互不压制，舌头上还会残留涩感，这是菠萝蛋白酶造成的，食用过多舌头会发麻。香蕉的甜味和香气都偏沉闷，如同密闭环境里自然成熟的味道，果肉绵密，汁水很少。木瓜的气味争议很大，一部分人觉得是清甜香气，另一部分人会觉得气味怪异，果肉本身味道清淡，甜度不高，主要依靠特殊香气支撑风味。
浆果类水果有着不一样的风味特点。草莓的甜与酸都清亮通透，香气中夹杂淡淡的玫瑰气息，果肉一碰就碎，汁水充盈。蓝莓甜味内敛，果皮带有涩味，咬破之后果肉味道清淡，风味主要集中在果皮和果胶层。树莓、黑莓的酸度偏高，黑莓比树莓甜度更高，两者都带有类似松针或是林间草木的野性味道，并不是所有人都能接受。蔓越莓基本无法直接生吃，酸味极强，风味需要糖分中和，但是这种酸味辨识度很高，制作酱汁时可以化解油腻。葡萄不同品种差异巨大。巨峰葡萄甜味饱满，附带一丝草莓香气。玫瑰香葡萄带有明显玫瑰香气，果皮和果肉之间的涩感也是风味的组成部分。提子果皮厚实、果肉脆爽，甜味干净纯粹，缺少发酵带来的风味。
核果类水果里，桃子的香气辨识度最高。水蜜桃的甜味带着淡淡的酒香，充分成熟后果汁会顺着手指流淌，果皮上的绒毛触碰嘴唇会带来轻微发痒的感觉。油桃果肉比水蜜桃脆，甜中带一点酸，香气偏弱。杏子的甜味偏干涩，果核附近酸味最明显，整体有种类似杏干的浓缩风味。李子的酸涩区间跨度很大，部分品种甜脆适口，有的酸度极高，果皮涩味和果肉甜味相互对冲。樱桃甜味干净，几乎没有酸味，香气带有淡淡的杏仁气息，深色品种这个特点会更明显。
热带之外，苹果和梨的风味逻辑完全不同。苹果的香气集中在果皮，果肉本身味道清淡，咬下瞬间，果皮里的酯类物质和果肉甜味一同释放。富士苹果甜度稳定，酸味少，脆度出色。青苹果酸味明亮，香气夹杂青草气息。梨的甜味充满汁水，咬下去仿佛喝下糖水，但是香气十分微弱，只有笼统的清甜感。香梨这类品种，果皮附近会带有轻微酸涩，也是整颗梨风味最丰富的地方。
瓜类水果走的又是另一条路线。西瓜甜味直白，几乎没有香气，风味依靠口感和充足汁水带来满足感。哈密瓜和普通甜瓜香气浓郁，果肉靠近外皮的一圈味道最足，越靠近果心甜度越高，风味反而变淡。香瓜香气带有明显青味，甜度比不上哈密瓜，但是这种青草气息正是它的特色。
榴莲和菠萝蜜属于另一类极端。榴莲风味层次繁杂，甜香、特殊异味、奶油质感、洋葱气息、硫化物味道交织在一起，每个人嗅觉受体不一样，感知到的味道也有差别。菠萝蜜的甜容易让人觉得腻，香气中厚重的酯味突出，吃上几口就容易产生饱感。山竹甜味干净，几乎不含酸味，带有淡淡的花香，搭配榴莲食用，刚好中和厚重腻感。
还有一些小众水果值得单独说说。无花果的甜味带着粘稠蜜感，果肉里的籽在口中咯吱作响，果皮涩味和果肉甜味形成对比。石榴甜味集中在颗粒之中，咬破每一粒籽都会迸发汁水，酸度很低，香气带着一点葡萄酒的味道。柿子分为两种甜感，脆柿是干脆的甜，软柿质地浓稠，完全熟透的软柿有着果冻般的口感，甜度高到发腻。杨梅的酸甜全部藏在汁水里面，咬开先感受到酸味，甜味慢慢浮现，果核周边果肉涩感很重。
总的来说，水果风味本质就是糖分、有机酸、芳香物质和涩味物质的不同配比。糖分带来甜味，酸味提供刺激感，香气让人记住味道，涩感构建风味层次。配比发生变化，品尝感受就完全不同。榴莲、木瓜这类水果依靠香气立足；菠萝、草莓依靠酸甜对冲；西瓜、梨依靠口感取胜；葡萄、柿子依靠涩与香气组合。同一种水果，品种、产地、成熟度不一样，这套配比也会随之改变。挑选水果的时候，选对品种和成熟程度，远比纠结水果品类本身更加重要。
