这个问题很有意思。直接给出结论，《西游记》体系里面，开天辟地这件事，盘古和太上老君都参与其中。
原文出现两种看似冲突的说法，是作者刻意安排的设定，二者可以理解成同一存在的不同身份，或是先后完成天地开辟的两次事件。
原著里两套不同记载
盘古开天
全书开篇第一回就写明，自从盘古破鸿蒙，开辟从兹清浊辨。对应的故事就是盘古劈开混沌，区分清浊，天地由此诞生。
太上老君为开天辟地之祖
这个说法出自孙悟空，第八十六回孙悟空斥责妖怪时提到，李老君乃开天辟地之祖。银角大王也提到，太上老君在混沌初分，天开地辟之时就已经存在。
两种主流解读
解读一：太上老君为本源，盘古是化身
很多读者和研究者认为，太上老君作为道教道祖，属于创世本源。盘古是他为完成开天这项工作幻化出来的分身。盘古完成开辟天地之后身躯化为世间万物，太上老君本体依旧留存于天界。
解读二：先后两次开辟天地
《西游记》世界观里天地拥有固定寿命，每隔十二万九千六百年，天地就会毁灭再重新生成。有观点认为，太上老君参与最早一轮天地开辟，而盘古完成当前这一轮世界的开辟。按照这个逻辑，太上老君辈分更高，盘古开辟现世天地的功绩也得到保留。
在《西游记》的设定当中，盘古和太上老君并不是二选一的对立关系。作者融合民间神话与道教思想，赋予太上老君厚重崇高的背景设定。
