鸡肉采购方便，价格亲民，随便做都不容易翻车。但想要做得入味好吃，还是要看烹饪手法。我整理了平时在家常做的几种菜式，普通家用灶台就能完成，步骤不复杂。
红烧鸡块上手最简单。鸡腿剁成小块，冷水下锅焯水，捞出冲洗干净。锅中倒油，姜片蒜瓣爆香，下入鸡块翻炒至表面微黄。倒入老抽上色，生抽调味，丢入八角、一小块桂皮，加开水没过鸡肉。大火烧开转小火，焖煮十五分钟。最后开大火收浓汤汁，撒葱花。放盐不要太早，等到收汁阶段再加，肉质不容易发柴。土豆切块一同炖煮也很合适，吸满鸡汤的土豆，口感甚至比鸡肉更好。
宫保鸡丁步骤稍微多一些，但味道值得一试。鸡胸肉切成丁，用料酒、生抽、淀粉抓匀腌制十分钟。花生米提前炸好放凉备用。调配碗汁，醋、糖、生抽、淀粉、清水比例约2:2:1:1:2。锅中热油，干辣椒与花椒下锅，注意不要炸糊，闻到香气就倒入鸡丁。鸡丁变色之后加入葱段、姜蒜末快速翻炒，倒入调好的料汁。汤汁收稠立刻关火，拌入花生米。花生米最后放才能保持酥脆。鸡胸肉极易变老，全程大火快炒，不要长时间在锅内加热。
白切鸡看着操作简单，细节讲究不少。整鸡洗净，锅里水烧开，提着鸡脖把鸡浸入沸水三秒，提起，重复三次，这个操作可以收紧鸡皮。之后把整鸡放入锅中，水面没过鸡身，小火保持水面微微翻滚，不要大火沸腾。依据鸡的大小，煮十八到二十分钟。捞出马上放进冰水浸泡，鸡皮会变得爽脆。蘸料用姜蓉、葱花混合食盐，浇上热油。鸡肉斩块装盘，骨头带一点淡红属于正常，肉质才足够嫩。担心没熟透可以多煮两分钟，但不能久煮，肉质会变柴。
三杯鸡源自台湾，依靠一杯麻油、一杯酱油、一杯米酒调味。鸡腿切块，不用焯水。锅中倒入麻油，姜片煸炒至边缘卷曲，放入整瓣蒜瓣，香气出来后下入鸡块。翻炒至鸡肉变色，加入酱油和米酒，放几颗冰糖。小火焖十分钟，开盖收汁。最后放入一把九层塔，盖盖焖三十秒关火。九层塔不能早放，长时间加热会发黑。没有九层塔可用罗勒替代，风味会有差别。
黄焖鸡是外卖热门菜，自己在家做性价比更高。鸡腿剁块，香菇提前泡发。热油下锅，姜片蒜瓣干辣椒爆香，放入鸡块炒至微黄。加生抽、老抽、蚝油、黄豆酱翻炒均匀，倒入香菇连同泡香菇的水，再加适量开水。小火焖二十分钟，放入青椒块继续焖五分钟。汤汁不用收得太干，留着拌饭很合适，黄豆酱是这道菜的核心，不要省略。
辣子鸡依靠油炸。鸡腿肉切成小丁，加料酒、盐、姜片腌制二十分钟。锅里多放些油，油温七成时下入鸡丁炸至金黄捞出，升高油温复炸一次，外皮酥脆内里鲜嫩。锅底留少许油，小火炒香干辣椒段和花椒，倒入鸡丁翻拌，加盐、少许糖，撒白芝麻。辣椒不能炒焦，炒糊之后会发苦。这道菜辣椒量要多于鸡肉，在辣椒里面找鸡丁，才是地道的吃法。
大盘鸡属于新疆菜式，做法和红烧鸡块相近，额外搭配土豆和皮带面。鸡块焯水，锅里炒糖色，下入鸡块上色。加入姜蒜、干辣椒、花椒、八角炒出香味，倒入啤酒没过鸡块，焖十五分钟。放入土豆块再炖十分钟，最后下青红椒翻几下就能出锅。皮带面单独煮熟铺在盘底，鸡块连同汤汁浇在面上，面条吸饱汤汁，风味不输鸡肉。用啤酒炖煮，香气会比清水炖煮更突出。
可乐鸡翅适合不想费心思的时候做。鸡翅两面划刀，冷水下锅焯水。锅里放少量油，把鸡翅煎至两面金黄。倒入一罐可乐，加姜片、一勺生抽、半勺老抽。中小火煮十五分钟，大火收汁。可乐自带甜味，不用额外加糖。收汁阶段要不停翻动，防止糊底。裹满亮泽汤汁的鸡翅，小孩子很喜欢。
香菇滑鸡采用蒸制的方式。鸡腿肉切块，泡发的香菇切片。鸡肉搭配姜丝、生抽、蚝油、淀粉、少量食用油抓匀，腌制十五分钟，混入香菇片平铺盘中。水开上锅，大火蒸十二分钟，出锅撒葱花。口味清淡，鸡肉嫩滑，香菇吸满肉香，老人和小孩吃很合适。
手撕鸡属于凉菜。鸡胸肉煮熟放凉，顺着肉的纹理撕成细丝，黄瓜切丝铺在盘底。调配料汁，蒜末、辣椒油、生抽、醋、糖、芝麻酱搅匀淋上去，撒花生碎和香菜。夏天食用开胃。煮鸡胸肉时放姜片葱段去腥，煮好不要立刻捞出，在原汤浸泡十分钟，肉质更嫩。
鸡汤做法最简单。半只老母鸡焯水，放入砂锅，搭配姜片、葱结、红枣、少量枸杞。一次性加足清水，中途尽量不补水。大火烧开转小火，炖一个半小时，盐等到最后再加。炖鸡汤不用堆砌调料，鸡肉本身的鲜味足够。想要浓汤就延长炖煮时间，喜欢清汤就缩短时长，表层浮油可以撇掉，也可以保留，看个人喜好。
口水鸡是川菜。鸡腿煮熟浸泡冰水，斩件摆盘。调味比较丰富，生抽、醋、糖、花椒粉、辣椒油、蒜末、姜末、花生碎、白芝麻、葱花搅匀淋在鸡肉上。辣椒油的香气很关键，自制的效果更好。花椒粉不能少，麻味是这道菜的灵魂。成品红油鲜亮，吃起来并不腻，凉鸡肉在夏天吃格外爽口。
电饭锅就能做盐焗鸡。鸡清洗干净，用盐焗鸡粉里外涂抹均匀，腌制半小时。电饭锅底铺姜片葱段，放上整鸡，按下煮饭键。跳闸之后再次按下，两次程序就完成。出锅撕肉食用，鸡皮脆，咸香入味，不用加水，鸡肉自身会析出汁水。
葱油鸡操作简便。鸡腿蒸熟斩件。锅里倒油，葱段小火炸至焦黄，捞出葱段。葱油里加生抽和少许糖煮开，直接浇在鸡肉上。葱香浓郁，肉质鲜嫩。蒸鸡腿剩下的汤汁不要倒掉，可以拿来煮面条。
整理这么多，核心要点其实就几个。鸡肉怕久煮，容易变老。该腌制的提前腌制，适合冰水浸泡的步骤不要省略。调料可以丰富，但不要胡乱叠加。鸡肉本身味道清淡，调味是什么，成品就是什么风味。多上手尝试几次，手感慢慢就熟练了。
