鸡蛋几乎每家冰箱都会常备。价格便宜，容易做熟，随便烹饪也很难难吃。但想要做得出彩，里面有不少小技巧。我平时反复做的也就几种做法，操作简单，吃起来顺口。
番茄炒蛋算是最家常的菜。挑选熟透番茄切块，鸡蛋打散，加少许盐和一点点清水，炒出来口感更嫩。锅里油烧热倒入蛋液，不要立刻搅动，稍微凝固之后翻成大块盛出来。另起锅下番茄翻炒出汤汁，加盐和少量糖，加糖不是为了增加甜味，用来提鲜。再倒回鸡蛋翻拌均匀。有人习惯先炒番茄再淋蛋液，鸡蛋会更碎。我更喜欢分开炒制，鸡蛋块更大，口感更好。
蒸蛋羹看着简单，踩坑的地方不少。鸡蛋和温水比例约一比一点五，凉水蒸容易变老，开水会直接冲成蛋花。蛋液过筛，滤掉气泡，成品表面光滑。碗口盖上盘子或者扎孔保鲜膜，水开上锅，中火蒸十分钟上下。大火容易让蛋羹布满蜂窝。出锅淋生抽、香油，撒葱花。想要丰富口感，可以添加虾皮、肉末或者切碎香菇。
煎蛋分好几种。溏心煎蛋需要热锅少油，打入鸡蛋静置，蛋白凝固之后，沿着锅边淋少量清水，盖锅盖焖三十秒。蛋黄流心，蘸酱油拌饭味道很好。担心生食风险，可以翻面再煎十秒。太阳蛋只煎单面，蛋黄朝上，外观好看，但蛋黄是生的。我大多会两面煎，蛋黄凝固但不干硬。
炒蛋有个小窍门，蛋液加一勺牛奶或者淡奶油，口感会更滑嫩。油温不要过高，倒入蛋液，铲子从外向内缓慢推。蛋液还有一点湿润的时候关火，余温就能把鸡蛋完全做熟。这样炒出来很嫩，搭配吐司或者夹馒头都合适。想要口感老一些就延长炒制时间，不要炒到发干。
水煮蛋把控时间很关键。冷水下锅，水开之后煮六分钟，蛋黄半凝固，绵密像膏。八分钟蛋黄全熟但不干。超过十分钟，蛋黄边缘变绿，口感变差。煮好立刻捞出泡凉水，方便剥壳。溏心蛋煮五分钟即可，在水里剥壳，蛋壳不容易撕破蛋白。
茶叶蛋是小时候常吃的味道。鸡蛋煮熟，捞出轻轻敲裂蛋壳，不用剥掉。锅中加水，放入茶叶、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、盐。煮开之后放入鸡蛋，小火煮半小时，关火浸泡，放一夜味道最足。红茶上色好看，风味合适。也可以添加花椒、干辣椒，看个人口味调整。
荷包蛋分两种做法。水煮版，水面微微冒泡打入鸡蛋，不要搅动，煮到蛋白凝固。捞入汤碗，淋少许生抽。油煎版用油更多，蛋白边缘焦脆。小时候吃面，卧一个荷包蛋，戳破蛋黄流进面汤，那碗汤味道很香。
厚蛋烧是日式做法。鸡蛋打散，加盐、糖、生抽搅匀。平底锅薄刷一层油，倒入一层蛋液，半凝固之后从一侧卷起。把蛋卷推到锅边，再倒入新蛋液继续卷，重复三四次，最后切段。甜咸口味都可以，放凉也好吃，适合当做便当菜。
蛋花汤上手最快。水烧开，放入紫菜、虾皮、葱花。鸡蛋打散，顺着筷子缓缓淋入锅中，一边倒一边搅拌，形成细碎蛋花。加盐、香油、白胡椒调味。想浓稠一点可以薄勾芡。西红柿、丝瓜、菠菜蛋花汤，都是这套操作。
蛋炒饭离不开鸡蛋，隔夜米饭水分少，效果最好。鸡蛋先炒好盛出，再单独炒饭。米饭炒散之后倒回鸡蛋，加盐、生抽、葱花。用猪油炒蛋香气更浓。蛋炒饭看着简单，火候不好把控。火小米饭粘连，火大鸡蛋容易焦，多练习就能找到手感。
卤蛋和茶叶蛋思路相近，不添加茶叶。鸡蛋煮熟剥壳，放进卤水小火煮二十分钟，浸泡数小时。卤水可以反复使用，越卤香味越厚重。卤蛋切开夹馒头，或是配粥食用都合适。
烤蛋适合懒人。小碗打入两枚鸡蛋，加盐、黑胡椒、少量牛奶搅匀。放入烤箱一百八十度烤十五分钟，表面金黄内里嫩滑。可以加芝士、火腿丁、菠菜碎随意搭配，不用守锅，适合早上赶时间的时候做。
鸡蛋烹饪不用搞得太复杂，新鲜鸡蛋本身香气足够。调味尽量简单，才能吃出蛋本身的味道。炒制别过度，蒸制不要超时，水煮避免煮干。记住这几点，基本不会翻车。
