日本料理大量使用酱油与味噌，放在全球饮食体系中来看，属于比较特别的现象。欧洲饮食里，盐、胡椒、橄榄油、醋、黄油各自有适用场景，没有哪一种调味品，能够像酱油一样，从早到晚渗透进日本人每一餐饮食。味噌也是同理，清晨喝味噌汤，中午有味噌炖煮菜肴，晚间用味噌腌制鱼肉烤制。一日三餐频繁使用，已经不单单只是口味偏好。
日本属于岛国，四周临海，山地面积大，平地稀缺，能够耕种的作物有限。古代日本人获取蛋白质主要依靠鱼类与大豆。鲜鱼难以长时间存放，大豆便于种植，但直接煮熟食用口感干硬，味道寡淡。发酵工艺自然就成为可行办法。酱油和味噌，本质都是大豆搭配小麦或者稻米发酵得到的产物，一类形成液态酱汁，一类做成酱体。发酵技术能在日本发展成熟，和当地条件密不可分。空气湿度偏高，气温适宜，霉菌资源丰富，都是发酵的有利环境。将大豆、小麦蒸熟，拌入酒曲，放入木桶静置数月，就能生成鲜味浓郁的调味原料。冰箱还没有出现的年代，这类发酵物除调味之外，还能保存食材，同时补充盐分与氨基酸，一举多得。
但仅仅拥有发酵条件还不够，米饭才真正让酱油、味噌稳固占据餐桌。日本人饮食核心是白米饭，白米饭本身味道清淡，只能提供热量，很难带来味觉体验。搭配咸鱼可以下饭，但风味太过单一。一碗味噌汤配米饭就不一样，汤里带有大豆发酵产生的鲜味，含有盐分与谷氨酸，一口汤一口饭，米饭的口感和味道就能丰富起来。这种搭配不是随意形成，是历经数百年饮食习惯筛选出来的。酱油质地更稀，咸度更高，适合淋在烤鱼、刺身、炖煮菜品表面，给味道清淡的食材增添一层咸鲜基底。日本人烹饪讲究尊重食材原本风味，不会依靠厚重香料掩盖原味。在这套理念里，酱油和味噌不是菜品主角，作用是衬托，而非遮盖食材本身。
宗教因素同样带来影响。古代日本深受佛教影响，天武天皇时期就颁布肉食禁令，相关限制断断续续持续上千年。民间依旧可以食用鱼类，但正式场合以及寺院内部，肉食会被刻意避开。蛋白质供给就依靠豆腐、纳豆、味噌、酱油这类豆制品。寺院的精进料理，依靠豆制品和蔬菜打造丰富层次的风味，味噌和酱油承担绝大多数调味工作，不能使用动物油脂、肉汤或是鱼露。这套烹饪方式从寺院向外扩散，慢慢变成全民饮食习惯。
气候条件也起到推动作用。日本夏季闷热潮湿，冬季湿冷，体感温度波动明显。味噌汤冬天喝下可以暖身，夏季饮用能够发汗，一年四季都适合上桌。酱油冷热菜品都能适配，刺身蘸取、炖煮添加、烤制刷涂，炒饭也可以少量放入。不像不少调味品只能适配特定菜式，酱油适配范围广，能搭配各类食材。这种通用性在饮食文化当中并不多见，欧洲食醋、印度咖喱粉都达不到这种程度。这和日本料理本身烹饪方式有关，烹饪以烤、煮、蒸、生食为主，调味品的目的是提亮风味，酱油和味噌刚好契合这种需求。
还有一点常常被忽略，酱油、味噌的咸味不像食盐那样直白。食盐只有单纯咸味，入口感受单一。酱油除咸味之外，自带鲜味、微甜口感，还有发酵生成的复杂香气。味噌口感更厚重，甜鲜之中夹杂淡淡的酒香。这类复合味道在口腔留存更久，搭配米饭食用，每一口都有细微风味变化，不会像食盐，第一口觉得齁咸，之后味觉麻木。日本人吃饭节奏偏慢，一口饭一口菜一口汤，这种进食节奏之下，复合调味比单一咸味调味更耐品尝。
所以酱油与味噌能够主导日本餐桌，不是某个人或者某个时代单方面决定，是地理环境、农业结构、宗教传统、烹饪习惯多重因素共同作用的结果。发酵技术提供制作手段，米饭作为食用载体，精进料理拓展使用场景，潮湿气候支撑发酵过程。少了其中任意一项，酱油和味噌依旧会被使用，但不会普及到如今的程度。走进日本超市，酱油货架分出十几种细分品类，刺身专用、煮物专用、蘸面专用、减盐款，味噌同样存在很多种类，白味噌、赤味噌、八丁味噌、信州味噌，不同地区都有本土版本。这不是商家营销打造出来，是数百年日常饮食选择慢慢沉淀形成。