蒸笼看着构造简单，原理也好理解，但问到笼屉哪一层先蒸熟食物，很多人都会拿不准。有人觉得上层最先熟，热气向上流动，顶层温度最高。也有人认为下层离火源更近，熟得更快。两种说法都有支持者，但真实情况，不能简单用上层或者下层先熟一句话概括。
蒸汽从锅底向上升腾，最先抵达最底层笼屉。蒸汽携带热量碰到包子外皮，发生凝结释放热量，包子开始受热成熟。底层可以最先接触温度最高、能量充足的蒸汽，这是它的优势。但不能就此下定论，蒸汽不会停留在底层，会持续向上穿过笼屉缝隙，进入第二层、第三层。蒸汽向上移动过程中不断凝结放热，每经过一层，温度和干度都会下降。也就是说越靠上层，得到的蒸汽能量越弱，热量密度更低。
按照这个逻辑，底层会先熟。可不少蒸过包子的人会发现，最顶层包子反而更早膨胀饱满。这个现象真实存在，但背后另有原因。
关键点在于笼屉内部残留的冷空气。笼屉刚开始加热的时候，内部不是真空，每层都留有常温空气。蒸汽向上涌入，会把冷空气推向最顶端。冷空气密度大于蒸汽，理论上会沉在下方，但底部持续不断输入蒸汽，冷空气反而被挤压聚集在笼盖下方。加热最初几分钟，顶层被冷空气层隔开，蒸汽还没能完全充满这一层。等到冷空气从笼盖缝隙排出，顶层才会高效接收热量。
这个排冷空气的过程大约持续五到十分钟，时长由笼屉密封程度和层数决定。密封性好的笼屉，冷空气排出速度慢，顶层预热时间更长。密封性一般的笼屉，蒸汽和冷空气一同向外溢出，顶层进入加热状态的速度会更快。
冷空气排净之后，各层的受热状态趋于稳定。底层距离汽源最近，蒸汽新鲜，热量充足，中间层次之。顶层的蒸汽量比不上下层，但有一个补偿条件：笼盖封闭，蒸汽到达顶部无法继续向上扩散，会在顶层循环，形成稳定高温区域。笼盖内壁凝结的沸水水珠滴落，滴到包子表皮，本身就是沸水温度，相当于额外给顶层补充热源。
蒸制后半段，顶层温度和下层差距并不大。不过蒸汽向上输送途中已经释放大量潜热，顶层获取的总热量依旧略少于底层。两者差距不在温度高低，而是热量密度。底层包子接触到更多蒸汽，单位时间内凝结放热更充分，一般会比顶层早两到三分钟熟透。
当然这个规律存在不少变量。笼屉堆叠层数越多，上下层熟度差距越明显。两层笼屉，上下只差一分钟左右，很难感受出来。堆叠到五六层的时候，底层包子已经熟透，顶层还差一点火候。饭店蒸制食物，大蒸笼大多只叠放三四层，层数再多很难把控熟度，就是这个道理。
还有一个容易忽略的因素，包子摆放疏密。包子摆放过于拥挤，层内蒸汽流通受阻，包子周边的蒸汽更新变慢，成熟速度下降。底层受影响尤其明显，蒸汽需要自下而上穿过，底层一旦堵塞，上层受热也会受牵连。摆放松散一些，留出蒸汽流通通道，各层受热会更均匀。
火候同样会带来影响。大火猛蒸，蒸汽量大，能快速填满全部笼屉，缩小层间熟度差距。小火慢蒸，蒸汽供给不足，向上输送途中热量损耗大，上下成熟时间差会拉大。老厨师蒸包子讲究大火上汽，中火维持蒸熟，先用足量蒸汽快速填满所有笼屉，让顶层尽快进入加热状态，之后调中火稳定温度，防止底层蒸过头，顶层却还没熟透。
从物理原理来说，底层先熟属于基础规律，最先接触蒸汽，蒸汽供给充足，热量密度最高。加热初期顶层堆积冷空气，加上蒸汽传输过程热量衰减，成熟会晚一些。但差距没有想象的那么夸张，两三层笼屉，通常只差一两分钟。如果看到顶层包子先膨胀鼓起，大多是包子个头偏小或者馅料少，和受热先后顺序无关。
只看包子表皮鼓胀，不能准确判断熟没熟。表皮鼓起只能说明面皮受热膨胀，馅料温度未必达标。拿竹签扎进包子底部，拔出竹签没有生面糊，才算完全熟透。底层受热最充分，一般最先达到这个状态。
