国内日料和西餐的门店规模已经铺得很广。日料门店数量超过11万家，光是寿司这个品类就占了四成以上，寿喜烧、天妇罗、汉堡肉这些品类，还在不断拆分出专门门店。西餐门店也有9万多家，披萨的市场规模突破500亿。可把视线从这两大品类移开就能发现，不少海外特色餐饮，在国内几乎还是空白，或者只在少数几个城市的小众角落才有。
先说说非洲菜。东非的nyama choma，大块肉用炭火烤制，搭配名叫ugali的玉米糊，在肯尼亚、坦桑尼亚属于日常主食。西非的jollof rice，以番茄、辣椒打底焖煮米饭，西非和加勒比地区长期争论这道菜的起源。南非的bunny chow很特别，取半条面包掏空内部，填满咖喱肉，最早是德班当地印度裔社区创造出来的。这类菜品在国内几乎没有正规餐厅在做。广州小北路一带非洲商人聚集，曾经开了几家西非风味小馆子，但规模一直停留在服务同乡的小食堂，很难走进大众的视野。首要阻碍是食材，非洲菜大量用到木薯、大蕉、非洲山药这类根茎作物，国内没有规模化种植，全部依靠进口，成本很难降下来。另一个问题是大众认知，国内消费者对非洲饮食基本没有概念，不像日料自带精致标签，西餐有仪式感这类现成的印象可以借用。
拉美菜的情况差不多，但情况更微妙。国内不是没有墨西哥菜，塔可、玉米片、卷饼已经进驻很多商场餐饮区。但墨西哥菜最核心的，玉米深度加工的工艺，几乎没有引进国内。墨西哥人会用碱水浸泡玉米粒，做成masa面团，再压制成tortilla，这种工艺做出来的玉米饼，和国内餐厅采购的工业化成品tortilla口感味道差距很大，香气更突出，质地也更粗糙。巴西feijoada黑豆炖肉、阿根廷asado慢烤带骨牛肉，在国内只有极少数南美餐厅会放在菜单边缘。拉美菜难以普及的原因和非洲菜不一样，食材门槛不算高，牛肉、黑豆、玉米国内都能找到。真正的难点在于口味逻辑，拉美菜偏爱烟熏、酸腌、炭烤风味，和中餐调味体系差别很大，又不像日料西餐那样，已经形成成熟的消费场景。消费者不清楚什么场合适合去吃这类食物。
中东菜是另一个有意思的例子。义乌能吃到还算地道的阿拉伯菜、叙利亚菜甚至阿富汗菜，广州小北路附近也聚集着中东餐馆，不过这类馆子都是跟着跨境商贸人群发展起来，有人聚居才有餐饮。国内几乎不存在成型的中东菜连锁品牌。黎巴嫩的meze小碟拼盘，包含鹰嘴豆泥、茄子泥、tabbouleh沙拉、葡萄叶包饭，这套吃法在海外发展成熟，迪拜、伦敦、巴黎都有连锁黎巴嫩餐厅。国内消费者对鹰嘴豆泥接受度正在慢慢提升，不少轻食店已经上架，但没有商家把它做成完整的中东餐饮体验。限制因素是中东特色香料，像sumac和za‘atar，国内很难稳定采购，厨师想要还原地道风味难度很高。
东欧菜情况稍微好一点，但依旧属于小众。哈尔滨、上海留存着早年俄式餐厅，不过是中俄饮食融合之后的产物，罗宋汤、大列巴这些都已经本土化改造。正宗东欧菜品，波兰pierogi饺子、捷克svíčková奶油牛肉、匈牙利goulash，国内很难找到。武汉有一家00后经营的东欧食堂，主打俄罗斯和中亚风味快餐，八家门店一年流水做到700万，算是比较成功的案例。但它定位偏向快餐，没办法提供完整的东欧饮食体验。东欧菜难以推广，主要是大众没有认知支点，国内消费者几乎不了解东欧饮食文化，不像日料依靠动漫和旅游带动，韩餐依托流行文化出圈。
还有一些零散品类值得单独提一提。菲律宾的Ube，也就是紫参薯做成的甜品饮品，在海外火了很多年，直到星巴克引进之后国内才有一点热度。之前国内烘焙店基本不会选用，原因很直观，国内无法种植，全部进口，成本比紫薯香芋高出不少，消费者又不认识这个名字，定价高就卖不动。意大利洋蓟情况类似，属于地中海家常菜，放到国内只能算作猎奇食材，剥掉大量外皮，最后只能食用一小部分花托，性价比很难让普通人接受。英国传统鱼派，就是那个派皮露出鱼头的仰望星空派，国内没有餐厅推出，就连高端西餐厅都会避开这道菜。
这些海外特色餐饮难以普及，原因并不复杂，可以拆开来分析。供应链是第一道关卡，很多海外特色食材国内没有种植养殖基础，进口产生的高额成本最后会加到菜品售价上，小众品类本身客流有限，价格抬高之后更难吸引顾客。认知是第二道坎，国内消费者接受陌生菜系，需要对应的消费场景支撑，日料依靠精致简餐定位，韩餐靠流行文化传播，非洲菜、拉美菜、中东菜目前都没有这类场景作为依托。第三道阻碍是人才，能制作地道海外风味的厨师本身数量少，愿意回国开小众餐馆的人就更少。
不过行业也在慢慢出现变化。韩媒把深圳称作亚洲最新美食热点，海外归来的厨师加上多元食客群体，催生了不少跨文化餐饮尝试。大众点评必吃榜纳入海外风味餐厅之后，迪拜美食相关的国内搜索量上涨80%。这些信号说明国内消费者愿意尝试陌生口味的人越来越多。但单纯的好奇心，能不能转化成稳定消费习惯，要看供应链能不能压缩成本，还要看有没有商家愿意持续投入，长期培育这个品类。就目前来看，非洲菜和正宗拉美菜距离规模化还很远，中东菜和东欧菜算是摸到门槛，但想要大规模铺开还差很多。