包子馅料的可选范围远比多数人想象得丰富，南北两地的做法已经形成两套差别明显的体系。北方口味偏重咸鲜，肉和蔬菜搭配为主，调味少不了葱姜与酱香。南方的馅料划分得更细，甜口咸口分得清楚，部分馅料放到北方，不少人听都没听过。
猪肉大葱馅算得上北方包子铺的标配。肥瘦猪肉剁成碎末，大葱切得粗一些，拌上酱油香油，蒸好咬开，汁水会先涌进嘴里。猪肉白菜是它很常见的搭配，冬季的白菜自带清甜，和猪肉混合之后，口感比纯肉馅清爽。还有东北流行的猪肉粉条，粉条吸饱肉汁，滑润的口感搭配面皮，吃起来很特别。
酱肉包属于另一条路线，肉先经过酱制再包入面皮，颜色深，味道厚重，近似把红烧肉包进包子皮。北京、天津一带做这类包子习惯切大块肉，吃起来很满足。广式叉烧包则是当地招牌，甜咸交织，芡汁浓郁，掰开之后馅料会流出来。这两种包子都采用熟肉入馅，和生肉调馅的做法不一样。
素馅里面韭菜鸡蛋受众最广。韭菜切碎，鸡蛋炒散，有的还会加粉丝或是虾皮，简单撒盐、淋香油拌匀，味道朴素适口。这个馅料吃完口气偏重，但依旧有大量爱好者。白菜粉条是另一款经典素馅，白菜切碎挤掉多余水分，泡软切段的粉条搭配豆腐、木耳，整体清爽不腻，冬天吃比肉馅更舒服。
香菇青菜是南方素包代表。青菜焯水切碎，香菇丁炒香后混合，色泽干净，味道清淡。部分地区会额外添加笋丁，咬开带有脆感。江浙一带多见萝卜丝包，白萝卜擦丝，搭配虾皮葱花，蒸完带着清甜。生萝卜辛辣，经过蒸制之后刺激性消失，口感变得柔和。
豆腐包思路不一样，嫩豆腐捏碎，混入榨菜末、香菇碎和葱花调味直接包。蒸好之后质地偏软，豆香突出。有些地方改用油豆腐做馅，油豆腐吸满汤汁，咬开容易烫嘴。
甜馅品类同样不少。豆沙包属于基础款，红豆煮烂加糖炒干，口感绵密。莲蓉包制作更讲究，莲子去芯磨成蓉，加油糖炒制，顺滑度高于豆沙。芝麻包是黑芝麻炒香磨碎，混合糖和猪油，蒸热之后形成流心，香气浓郁。奶黄包是广式点心，蛋黄、黄油、奶粉、糖调配而成，甜中带一点咸，小孩子很喜欢。北方过年常会做枣泥包，红枣蒸熟去皮去核炒成泥，甜味里夹杂枣皮淡淡的苦味。
还有不少地方特色馅料，离开当地就很难见到。绍兴一带流行梅干菜肉包，梅干菜泡发切碎，和五花肉丁炒制，咸香里带着发酵带来的微酸。东北酸菜包，酸菜切碎搭配猪肉，解腻效果强。荠菜肉包属于春季时令点心，荠菜焯水切碎拌猪肉，鲜味突出。蟹黄包是江苏一带的高价包子，蟹黄蟹肉搭配猪肉调馅，皮薄汤汁多，食用时习惯先用吸管喝汤。三鲜包各地配方不统一，常见组合是猪肉、虾仁搭配鸡蛋或是海参，核心追求鲜感。
牛肉、羊肉包子在西北更普遍。牛肉包子大多搭配洋葱或者胡萝卜，带有明显孜然风味。羊肉包子配大葱或者白菜，膻味处理得当就很香，处理不好会有腥感。这类包子在南方不算热门，北方冬天配一碗羊汤，吃完浑身暖和。
近些年新式馅料不断涌现，咖喱牛肉、黑椒鸡肉、芝士培根，甚至麻辣小龙虾馅都出现。放到十年前，这类馅料大概率会被老师傅否定，但现在年轻人愿意买单。包子本身没有严格边界，面皮包裹馅料蒸熟即可，馅料可以不断创新。
大众认可度最高的依旧是几款传统馅料，猪肉大葱、猪肉白菜、韭菜鸡蛋、豆沙、叉烧，国内几乎所有城市都能找到。其余花样再多，也无法替代它们。并不是味道有多惊艳，而是从小吃到大，味道已经刻在味觉记忆里。
