蛏子买回来，第一件事不是琢磨怎么炒制，而是让它把体内的沙子吐干净。调料搭配得再好，火候把控再精准，吃到满口沙子，整道菜就毁了。
网上流传不少吐沙办法，滴香油、放铁器、加醋，各种说法都有。我挨个试过，效果最稳的还是盐水。盐水浓度贴近海水，一升清水搭配三十克盐，不要直接用自来水调配，自来水里的氯会把蛏子呛死，蛏子死亡之后就不会开口吐沙。选用凉白开或是纯净水，把盐充分搅匀再放入蛏子，水面刚好没过蛏子就行。放到阴凉位置，避开阳光，每隔两三个小时换一次水。换水的时候能看到水底堆积一层细沙，直接倒掉。一般换两三次水，水体变清澈，蛏子的沙基本吐干净。赶时间的话，可以往盐水里加一小勺白酒，刺激蛏子加速吐沙，但是用量不能多，放多会直接把蛏子腌死。
挑选蛏子也有讲究。优先选外壳完整、闭合紧实，触碰水管会向内收缩的，代表蛏子鲜活。外壳松散一碰就张开，水管伸出来耷拉不动的，已经死亡，不要选购。死蛏子炒熟肉质干柴，还容易带有异味。还有一类泡在水里看着个头饱满的，大概率用淡盐水泡过增重，买回家炒制会析出大量水分，肉收缩之后只剩很小一块。尽量挑选干放在筐内售卖，或是现场打捞的蛏子。
吐完沙的蛏子，再冲洗两遍，搓掉外壳表面附着的泥垢。接下来是关键步骤，焯水。很多人直接下锅炒蛏子，最后炒出一锅汤水，蛏肉又老又硬。焯水可以让蛏子开口，同时定型。水烧开，放入姜片、一段葱白、少量花椒，倒入蛏子，水再次沸腾，蛏壳张开就马上捞出。整个过程只需要二三十秒，千万不要久煮，蛏肉从嫩变老只需要十几秒。捞出来之后挑出没有开口的丢弃，这类都是死蛏子，不能食用。开口的蛏子可以过一遍凉水，肉质会更紧实。焯蛏子的汤水不要倒掉，静置等待杂质沉淀，上层清澈的汤水保留，炒制的时候加少许，鲜味会提升很多。
接下来可以按喜好选择做法。
最家常的做法就是葱姜炒。锅烧热，放油，油量比平时炒菜多一点，蛏子比较吃油。油热之后下入姜丝蒜片，小火炒出香味，再放葱段，葱白和葱绿分开，葱白先下锅。香味出来转大火，倒入焯好的蛏子快速翻炒。沿着锅边淋入料酒，加一小勺生抽，放一点点白糖提鲜，不要再放盐，蛏子本身自带咸味。快速翻炒十几下，倒入两勺之前留存的焯蛏清汤，盖上锅盖焖十秒。开盖放入葱绿，翻几下就可以装盘。蛏子下锅到出锅，全程不要超过两分钟，炒制时间过长，肉会收缩变硬，口感像橡皮。
想吃辣味的可以做辣炒。葱姜蒜基础上添加干辣椒段和少量花椒，还可以放一勺豆瓣酱。豆瓣酱要先在油里炒出红油，再放入蛏子。成品色泽红亮，辣味渗入肉里，搭配啤酒很合适。豆瓣酱本身盐分高，就不用再加生抽，白糖可以稍微多加一点，平衡辣和咸。
蛏子蒸蛋适合老人和小孩食用。蛏子焯水之后剥出肉，外壳舍弃。鸡蛋打散，添加温水，蛋和水比例大约一比一点五，搅匀之后过筛，滤掉泡沫。放入蛏肉，盖上保鲜膜，用牙签扎小孔，上锅蒸。水开之后调成中小火，蒸十分钟左右。蒸好的蛋质地像布丁，蛏肉嵌在蛋中，鲜味渗入蛋羹。出锅淋少量蒸鱼豉油和香油，撒上葱花。
蛏子还能用来做汤。蛏子焯水剥肉，锅中放少量油，姜丝爆香，简单煎一下蛏肉，倒入开水，大火煮五分钟，汤水会变成奶白色。放入豆腐块或者冬瓜片，继续煮几分钟，加盐和白胡椒粉调味，撒葱花。这道汤鲜味突出，口味清淡，夏天喝很舒服。
不管选用哪种做法，有几个坑需要避开。
第一，蛏子不要和大量调料长时间同煮。它的鲜味来自自身氨基酸，过多调料会掩盖本身风味，长时间烹煮肉质变老。它和花蛤不一样，花蛤肉厚耐煮，蛏子肉细长含水量高，一旦过火就会发柴。
第二，炒制蛏子不要额外加水。蛏子本身会析出水分，焯水之后已经半熟，额外加水炖煮就变成焖煮，肉里面的鲜味全部流进汤里。就算加水，也只能少量加入焯蛏子留存的清汤。
第三，剥好的蛏肉如果一次吃不完，沥干水分放进保鲜盒，冷藏存放一两天没问题。不要冷冻，冷冻解冻之后，肉质软烂，口感完全变差。
第四，食用蛏子的时候，把肉里黑色的线抽出来。就是蛏肉外层透明薄膜包裹的黑线，属于消化腺，里面可能残留没吐干净的沙子。抽掉之后吃起来更干净。有人嫌麻烦不去处理，焯水之后蛏肉半熟，这条黑线很容易完整扯出。
还有很多人分不清两种蛏子。一种叫缢蛏，壳薄细长，水管很长，市面最常见，肉质鲜嫩，适合炒制、蒸制。另一种是竹蛏，外壳笔直像竹筒，肉更厚实，口感偏脆，适合切段爆炒或者炖汤。选购的时候看外壳形状就能区分。缢蛏吐沙速度快，竹蛏吐沙慢，竹蛏浸泡时间要再多一两个小时。
蛏子吃的核心就是鲜和嫩。把它当成青菜一样对待，短时间加热，少放调料，操作动作快，成品就好吃。如果当成肉类长时间炖煮，口感就毁了。
