蒸菜在厨房里面的定位一直有点尴尬。都说操作简单，食材切好摆盘上锅蒸，等着出锅就行。但很多人对蒸菜印象停留在味道清淡、没有锅气，吃起来像病号餐。其实蒸菜上限很高，重点把控腌料和火候，做好之后口感不比爆炒差，而且做饭没有油烟，灶台清洁省事，试过一次就容易爱上。
先讲成功率很高的蒜蓉粉丝蒸娃娃菜。娃娃菜竖切分成四瓣或者六瓣，不要切得太碎，蒸完容易软烂塌掉。粉丝提前温水泡软，剪短一点铺在盘底。准备一整头大蒜剁成蒜末，分成两份。锅中倒油，小火把其中一份蒜末炒至微黄，关火，倒入剩下生蒜末，加生抽、蚝油、少量糖搅拌均匀。生熟蒜混合的酱汁是这道菜的关键，熟蒜释放香气，生蒜保留辛辣，层次更丰富。娃娃菜摆在粉丝上面，淋上蒜蓉酱汁，水开上锅蒸八分钟。出锅撒葱花，浇一勺热油激香。粉丝吸满菜汁和蒜蓉酱，味道甚至比娃娃菜更好。
剁椒蒸鸡翅也是零失败的蒸菜。鸡翅中从中间对半切开，方便熟透入味。加入姜丝、料酒、生抽，少量老抽上色，抓匀腌制二十分钟。铺上两大勺剁椒，嗜辣可以多加，再撒几粒豆豉。水开之后蒸十五分钟，出锅撒葱花。鸡翅蒸出油脂，混合剁椒咸辣，汤汁拌饭可以吃下两碗米饭。这道菜的关键点是不要整只蒸，对半切开之后，肉厚位置也能熟透，腌料更容易渗进肉里。
蒸鱼看着像硬菜，实际操作比炒青菜简单。挑选鲈鱼或者多宝鱼，让摊贩处理干净，回家冲洗，鱼身两面划两刀。盘底垫姜片葱段，鱼放在上面，鱼肚子内部也塞葱姜。水开上锅，一斤左右的鱼蒸七到八分钟，关火焖两分钟。千万不能蒸太久，鱼肉会变老发柴。蒸出来盘里的水全部倒掉，这部分水带有腥味。铺上新鲜葱丝姜丝，淋蒸鱼豉油，最后浇滚烫热油。滋啦一声激发出葱香，鱼肉鲜嫩，筷子轻轻一夹就能脱骨。这套做法也可以用来蒸虾，虾开背摆盘，蒸五分钟就完成。
肉末蒸豆腐看着普通，吃起来很容易上头。嫩豆腐切厚片码放盘中，猪肉末搭配姜末、生抽、料酒、少许淀粉拌匀，铺在豆腐表层。喜欢的话可以在中间打入一颗鸡蛋，蒸好蛋黄半凝固，拌豆腐食用口感绝佳。水开上锅蒸十分钟，出锅撒葱花，淋少量香油。豆腐蒸制过程会出水，汤汁混合肉末鲜味，十分鲜美。不想大动厨艺的时候很适合做，从备菜到上桌二十分钟搞定。
粉蒸肉工序稍微繁琐，但成品值得一试。五花肉切成厚片，加姜末、生抽、老抽、料酒、腐乳汁抓匀，腌制半小时。之后裹上蒸肉米粉，超市可以直接买到成品，也能自己用大米搭配八角炒香打碎。土豆或者南瓜切块铺在盘底，肉片摆上去，上锅蒸一小时。蒸制时间越长肉越软烂，米粉吸饱肉汁变得软糯。出锅撒葱花，肥肉部分入口即化，完全不腻。适合周末制作，上锅之后不用看管，可以做别的事情。
蒸茄子是夏天很省事的吃法。长茄子对半切开，表面划几道口子，上锅蒸十五分钟，筷子可以轻松扎透就关火。取出放凉，撕成细条。调配料汁：蒜末、生抽、醋、香油、辣椒油，口味偏甜可以加少许糖。料汁淋在茄子上拌匀。茄子蒸完质地软绵，能充分吸收料汁，放凉之后风味更佳，配粥配米饭都合适。
蒸蛋羹看着简单，很多人做出来满是蜂窝或者无法凝固。蛋液和温水比例一比一点五，水温不能烫手，保持温热即可。打散蛋液过筛，滤掉泡沫，这一步不能省略。碗面盖上保鲜膜扎小孔，或者扣一个盘子。水开转中小火蒸十分钟左右。大火会让蛋液沸腾起泡，中小火慢慢凝固，蛋羹才顺滑。出锅淋生抽香油，撒葱花。想要升级口感，可以在蛋液里加虾仁、蛤蜊或是肉末，但不要添加太多，不然会影响蛋液凝固。
蒸排骨是广东早茶经典菜品，家庭自制难度不高。排骨斩小块，泡水去除血水，沥干水分。加入蒜末、豆豉、生抽、蚝油、糖、淀粉抓匀，腌制二十分钟。淀粉可以锁住肉汁，蒸出来排骨鲜嫩。平铺在盘子里，不要堆叠太厚，水开蒸十二到十五分钟，出锅撒葱花红椒圈。排骨汤汁带着豆豉咸香，拌饭绝佳。
这些蒸菜有共同特点，前期备菜比炒菜轻松，上锅之后不用翻炒，设定好时间等待就行。蒸制的同时，可以煮饭、拌凉菜、收拾厨房，互不干扰。蒸锅放在灶台，习惯之后，使用频率会超过炒锅。
