在家自制麻辣烫，最大优势不只是省钱，食材调味都能自己把控。外面店里汤底反复熬煮，越煮越咸越浑浊，你永远不清楚上一锅煮过什么。自己做，想吃什么就烫什么，汤底口味自由调整，麻度辣度咸淡都可以改。看着工序复杂，实际操作比炒两道菜省事，一口锅就能搞定。
先说汤底。家里没必要花长时间熬骨汤，比较耗费精力。最简单办法就是准备火锅底料，牛油或者清油款都可以，按自己口味挑选。锅里放少量油，把底料掰碎下锅，小火慢慢翻炒，炒到底料融化冒泡，香味释放出来。这一步不能急，大火容易炒糊，底料糊掉整锅汤会发苦。炒好之后倒入开水搅匀，基础汤底就做好。
只靠火锅底料味道会偏单薄，煮久还容易变咸。我试过不少办法，加一盒纯牛奶效果最好。不用觉得奇怪，牛奶加到辣汤不会带出奶味，能让汤底变得醇厚顺滑，辣味变得柔和不呛喉。牛奶和水比例大概一盒奶搭配两碗水，可以根据喜好微调。加牛奶之后汤会泛白，质感接近外面店里浓汤麻辣烫。
再准备蘸料。小碗舀两勺芝麻酱，加温水一点点搅匀，搅到顺滑没有结块。接着放生抽、少量醋、白糖、蒜末。蒜末要多放，是风味核心。偏爱麻味再加花椒油或者花椒粉，喜欢辣就补辣椒油。这份料汁最后浇在成品上，不要一开始倒进锅里。有人习惯直接把芝麻酱下锅煮，很容易糊锅，香味也会大量散失。
食材挑选看个人喜好，但下锅顺序不能乱。难熟食材先煮，土豆片、藕片、冬瓜、丸子、香肠、鹌鹑蛋，煮五六分钟；再放易熟食材，豆皮、腐竹、海带、木耳、金针菇。最后下绿叶菜和泡面，烫一两分钟就关火。绿叶菜久煮软烂，泡面煮太久会坨。如果准备肥牛、鸡胸这类生肉片，单独焯水去除血沫之后再放入汤底，不然整锅汤会带腥味。
煮的时候保持中火微微沸腾就好。大火猛煮容易烧干汤汁，还会出现食材外层煮烂内部没熟透。中途尝一下汤底，偏咸补开水，味道淡再加盐或者生抽。不要一次性把味道调满，食材本身会出水，汤会越煮越浓。
全部食材煮好捞出装碗，淋上提前调好的芝麻酱蒜末料汁，再舀两勺锅里热汤拌匀。最后撒葱花、香菜、熟芝麻。偏爱酸辣口感可以额外淋陈醋，喜欢麻味出锅前滴一点花椒油。这类调味后放，香气更突出。
分享几个踩过的坑。第一，火锅底料自带盐分，后续添加生抽、食盐一定要谨慎，先尝味道再加。第二，牛奶优先选全脂，脱脂奶增香效果差很多。第三，芝麻酱必须提前化开，直接整块放入碗里拌匀会结块。第四，如果家里有人不吃辣或者有小孩，可以先盛出清淡份，再往锅里加辣椒。第五，剩下汤底过滤残渣放进冰箱冷藏，第二天煮面煮菜还能用一次，但不要反复多次循环使用。
这道菜没有正宗与否的标准，自己觉得好吃最重要。有人偏爱重麻重辣，有人喜欢浓郁奶味汤底，有人就看重芝麻酱厚重口感。在家做的好处就是不用迁就别人口味。半夜想吃，十几分钟就能做好一碗，比点外卖更快，也更干净。
