鸭肉在家常菜里的位置一直比较尴尬。价格比鸡肉贵，自带的腥气比猪肉明显，火候把控不到位，肉质直接发柴。换个角度看，鸭肉脂肪层厚，肉香浓郁，只要前期处理到位，反而比鸡胸肉更好上手。在家做鸭肉，厨艺高低不是关键，选准部位、用对烹饪方式才是核心。
先说采购。整鸭更适合炖汤或者烤制，鸭腿用来煎制、红烧效果好，鸭胸适合快煎或者大火爆炒，鸭翅鸭掌拿来卤煮最合适。超市冷冻鸭腿比整鸭更容易买到，解冻之后拿厨房纸吸干表面水分，皮朝下放进平底锅慢煎，不用额外放油，鸭皮本身会析出油脂。煎到两面金黄，锅里煎出来的鸭油不要倒掉，拿来炒青菜或者炒饭，香气很足。这是最简单的做法，只需要抹上盐和黑胡椒，想要风味更丰富，撒少许五香粉或者迷迭香就行。
红烧鸭腿是另一种做法。鸭腿剁成块，冷水下锅焯水，水开撇掉表层浮沫，捞出冲洗干净。锅中倒油，姜片蒜瓣爆香，倒入鸭块翻炒，炒到表面微微焦褐，加入生抽老抽料酒，丢两颗八角，一小块桂皮，加水没过鸭肉。大火烧开之后转小火，炖煮四十分钟左右，最后开盖收汁。鸭肉比鸡肉耐炖，多煮一会儿也不容易散架。收汁阶段放几块冰糖，成品色泽鲜亮，味道也更厚重。这道菜配米饭，汤汁拌两碗饭不成问题。
啤酒鸭听着好像门槛很高，实际操作比红烧还要省事。鸭块焯过水之后直接入锅，倒入一整罐啤酒，放姜片、生抽、老抽、干辣椒，全程不用加水。啤酒里的麦芽香气能够压住鸭肉腥味，炖好的肉带有一点微苦回甘。小火焖半小时，再开大火收浓汤汁。普通平价啤酒就够用，不要选用黑啤，风味过重会掩盖肉香。这个做法适合周末一次性做一大锅，分两顿吃完。
酸萝卜老鸭汤走的是清爽路线。取半只老鸭剁块，焯水之后和酸萝卜一同入锅慢炖。酸萝卜超市袋装款就能直接用。炖煮一个半小时到两小时，鸭肉软烂脱骨，汤品酸鲜开胃。夏天喝清爽解腻，冬天喝也能暖身。想增加滋补感，可以放几颗红枣和枸杞，但不能放多，不然会抢走酸萝卜本身的风味。这道汤不用额外放盐，酸萝卜自带盐分。
炒鸭肉优先挑选鸭胸或者鸭腿肉，切片切丝都可以。切好之后用生抽、料酒、淀粉抓匀，腌制十分钟。锅烧得很热，多放一点油，鸭肉下锅快速滑散，肉色一变就盛出来。锅里留底油，翻炒配菜，青椒、洋葱、芹菜、仔姜都合适，炒到断生之后把鸭肉倒回锅中，翻几下就出锅。鸭肉炒制时间不能长，久炒肉质直接变老。仔姜炒鸭属于川式做法，仔姜的辛辣和鸭肉醇厚口感搭配得很好，没有仔姜可用普通生姜替代，但风味会差一截。
卤鸭货适合不想花太多精力的人。鸭翅鸭掌鸭胗清洗干净，焯水之后放进卤水里。卤水可以直接买现成卤料包调配，也可以自己配制：生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，加水煮开。鸭货放入，小火卤四十分钟，关火之后继续浸泡两个小时以上，浸泡时间越久越入味。卤好捞出放凉，当作零食或者下酒菜都合适。卤水不要倒掉，过滤之后冷冻保存，反复使用，卤出来的味道会越来越醇厚。
在家烤鸭子不是不行，但不建议直接挑战整鸭。鸭腿抹上盐和五香粉，放冰箱腌制一整夜，第二天用锡纸把骨头一端包裹好，放在烤架上，下方垫烤盘承接油脂。两百度烤四十分钟，翻面再烤二十分钟，最后十分钟刷一层蜂蜜水，表皮就能烤出脆感。搭配黄瓜条、甜面酱，用春饼卷着吃，口感和外面售卖的差距不大，就是耗费时间。
鸭肉去腥有通用办法。焯水的时候放几片姜和一段葱，水开之后淋一勺料酒，煮两分钟捞出。焯水时间不能太久，煮太久肉本身的香味会流失。如果是炒制鸭肉，腌制的时候加少许白胡椒粉，同样可以压制腥味。煎出来的鸭油过滤干净，用来炒土豆丝或者炒饭，香气远胜于普通植物油。
这些做法轮换着做，一只鸭子可以拆分出好几顿饭。不需要采购特殊调料，家里常备的基础调料就足够。鸭肉这食材，你放下对它的畏惧，反而更容易做好。
