很多人都好奇餐饮店反复使用的炸油，会不会造成菜品串味，炸过鱼、内脏的油再用来炒菜、炸素菜，听起来就会残留浓重异味。实际上这种串味现象确实存在，但远没有大众想象中严重，餐饮店也有专属的用油方法，规避大部分味道残留问题。
高温油炸的特性，能够大幅消解食材的风味残留。餐饮店后厨的油炸油温普遍接近两百摄氏度，高温环境下，食材自带的风味物质会快速挥发、分解，剩余的味道会转化为统一的焦香、油香。炸制各类食材后，油中不会残留专属的食材味道，后续用来炒菜，只会带出浓郁的锅气，不会出现上一道食材的残留异味。
食材裹粉的做法，起到了很好的隔离作用。餐饮店需要油炸的食材，大多会包裹面粉、淀粉或脆皮糊，高温油炸后会快速形成坚硬外壳。这层外壳可以锁住食材内部的水分和风味，避免食材本身的味道渗入油中，油里残留的仅仅是面糊的焦香，不会沾染食材本身的特殊气味，大幅减少串味概率。
不同食材的炸油会严格区分，规避重味残留。真正容易串味的，是炸制猪大肠、鸡胗等内脏，或是各类海鱼的油品，这类食材的异味顽固，高温也难以彻底消解。正规餐饮店都会单独使用专用油品处理这类食材，不会混用炸素菜、炸小吃、炒菜的油，从源头规避异味串味问题。
餐饮店会通过分层用油、香料提味的方式，掩盖微量残留味道。门店日常会采用新旧油混合的方式续油，稀释旧油中的微量残留气味，同时会区分荤素油品分开使用。菜品炒制过程中，会用大量姜蒜、辣椒、花椒等香料爆香，浓郁的复合香味可以完全覆盖油品中极其微弱的残留异味，食客基本无法察觉。
家用和商用的烹饪环境差异，也让大众对串味的感知截然不同。家庭烹饪火力小、油温低，菜品炒制速度慢，很容易吸附油品残留味道。而餐饮店采用猛火快炒，高温快速烹饪、油烟机及时排烟，微量的残留气味会快速消散，很难附着在菜品上。普通人的味觉敏感度有限，在重调料、大火力的烹饪方式下，几乎吃不出油品串味的问题。
反复使用的餐饮用油，味道串扰的影响微乎其微，真正的核心隐患是食品安全问题。油品多次高温加热，会产生大量过氧化物和反式脂肪酸，长期食用会影响身体健康，这也是餐饮店循环用油的最大弊端。食客吃到的菜品风味，都是厨师通过调料和火候调控的效果，几乎不会受到旧油残留味道的影响。