先来聊一款听起来很离谱的发酵食品。
瑞典的鲱鱼罐头。每年八月，瑞典人会选定日子开罐，这个活动叫做鲱鱼派对，听着很欢乐，实际是一场嗅觉考验。罐头里面的鲱鱼经过至少六个月的厌氧发酵，开盖的时候汁水很容易喷溅出来，气味混合了臭鸡蛋、烂菜叶和下水道的味道，浓度还被放大数倍。瑞典当地有规定，不允许在室内开鲱鱼罐头，航空公司也禁止托运。但瑞典本地人吃得很享受，搭配薄饼、土豆和洋葱，吃的时候神情平静。从小吃到大，这个味道对他们而言就是夏天独有的味道。
冰岛的发酵鲨鱼肉，和鲱鱼罐头算得上同类。新鲜格陵兰鲨鱼肉含有大量尿素和氧化三甲胺，直接食用有毒。冰岛人的处理方式，是把鲨鱼肉埋进沙子里压上石头，发酵六到十二周，等毒素分解完成，再拿出来风干数月。成品是一块块琥珀色肉干，闻起来带着氨水味道，入口有明显的尿骚感。第一次尝试的人大多会皱眉，但冰岛人习惯搭配黑死酒食用，一口肉一口酒，认为是绝佳搭配。
这两个例子看着很极端，但发酵食物底层逻辑全世界都一样。依靠微生物作用改变食物本身，既能生成独特风味，还能延长保存时间。但微生物不会挑食材，代谢产生的部分化合物，对人类来说刺激性很强。硫化物、氨、短链脂肪酸，名字听着像化学药剂，在各类发酵食品里面普遍存在。
日本纳豆是另一种类型的刺激。它不算臭，特点是黏。大豆经枯草芽孢杆菌发酵之后，表面形成可以拉丝的黏液，用筷子挑起，丝能拉出半米多长。口感滑腻，带着淡淡的苦味和氨味。日本人早餐常吃纳豆，拌生鸡蛋和酱油盖在米饭上。外国游客第一次见到拉丝的样子，大多很难接受。但纳豆在日本已经流传上千年，关东地区尤其受欢迎，超市货架上摆满纳豆产品。
韩国泡菜在发酵食品里算口味温和的，但品类多到超乎想象。白菜泡菜知名度最高，韩国人还会发酵萝卜、黄瓜、葱、韭菜，甚至牡蛎。韩国家庭基本都会配备泡菜冰箱，维持零度左右，让泡菜缓慢发酵。刚腌好的泡菜脆咸，存放一段时间之后会变酸，酸度足够就用来煮汤或者炒饭。韩国人吃泡菜不会觉得是在吃发酵食物，就是日常配菜。每年秋天家家户户集中制作泡菜，称为泡菜季，邻里之间互相帮忙，一次腌制几百棵白菜。
越南鱼露会更隐蔽。它没有强烈臭味，主打咸味。但咸味底下藏着厚重的风味，是鱼在盐里面发酵数月甚至数年，蛋白质分解产生的氨基酸带来的鲜味。鱼露是越南菜基础调料，蘸春卷、拌米粉、炒菜都会放。单独闻有鱼腥味，但做菜用量很少，只作为底味。第一次吃越南菜的人往往察觉不到鱼露，可少了它，整道菜味道就缺少灵魂。
菲律宾的巴鲁特更加特别。本质是鸭蛋，蛋内小鸭胚胎已经孵化几天到两周。煮熟之后蛋壳里面是带绒毛的小鸭胚胎，骨头还很软，肉和蛋黄混在一起。吃的时候撒盐和醋，直接吸食。马尼拉街头随处有售，属于夜宵和下酒菜。外国人看到实物大多难以接受，但菲律宾本地人从小食用，认为营养丰富，味道鲜美。
非洲发酵食品是另一个路线。西非有一种叫达瓦达瓦的酱料，将非洲槐豆发酵之后捣碎制成，用来煮汤、炖菜。发酵之后气味浓烈，带着明显氨味，类似蓝纹奶酪的刺激感。尼日利亚人用它制作埃古西汤，是约鲁巴族传统菜肴。气味冲鼻，但入口咸鲜浓郁，搭配主食很下饭。
东欧发酵食品相对低调。波兰有酸黄瓜汤，把发酵酸黄瓜连同汤汁一起煮，加入土豆和香肠。酸味直接但不刺鼻，喝着暖和。俄罗斯的克瓦斯，用黑面包发酵做成饮品，颜色接近可乐，口感像泡了水的酸面包。夏天冰镇饮用，十分解渴。外国人初次品尝会觉得味道怪异，俄罗斯人从小喝，夏天街边随处可以买到。
这些食物诞生的根源，都是过去生存需求。冰箱发明之前，发酵是保存食物最主要的手段。北欧冬季漫长，新鲜蔬菜稀缺，鲱鱼和鲨鱼是当地能获取的蛋白质来源。日本人需要冬天可以储存的豆制品补充蛋白质，纳豆由此诞生。韩国冬季缺少新鲜蔬菜，泡菜用来过冬。越南、菲律宾气候炎热，鱼和蛋类容易腐败，发酵可以延长存放时间。
所以这些食物并不是刻意做出来挑战味觉的，是当地人在特定环境下找到的生存办法。时间久了，生存手段慢慢变成传统习俗，最后沉淀成地域文化。瑞典人吃鲱鱼罐头，吃到的不只是鱼肉，还有祖辈过冬的记忆。菲律宾人吃巴鲁特，品尝的是街头夜晚独有的味道。
第一次接触这类食物，你会觉得很难接受。但长期在当地生活，习惯之后就会变成日常。等到离开这片土地，某个时刻会突然想念这个味道。这份想念，就是人和这片土地很深的联结。发酵食品就是这样，最初只是保存食物的手段，最后变成地域人群的文化印记。没有吃过，很难算是真正在当地生活过。